中华金厨,国家名厨

作者: 饮食健康  发布:2019-09-01
  • 羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。
  • 红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。
  • 香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               
  • 先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。
  • 锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。
  • 锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

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主料:黄牛掌
辅料:菜心
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖  顶汤  鸡粉
烹调方法:1:牛蹄制净飞水待用
2:顶汤 老母鸡 筒骨 蹄髈 鸡爪入汤桶加入鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖 鸡粉煮沸,投入洗净的牛掌小火煲至酥软;
3 :摆盆淋上鲍汁芡围上菜心即可。
营养成分, 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

 
代表菜品 
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墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭
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牛油果汁冷吃馄饨
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竞妍
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养生太极豆腐【位】

主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克
辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克
加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒
制作过程:
100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

荣誉成就

2003年荣获抗击非典勇士证书

2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖

20011年5月全国创意菜热菜特金奖

2012年10月白金总厨奖

2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖

2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖

2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。

2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

鲍汁牛掌    李峰制作  单位:上海连通大酒店

荣誉成就
2003年荣获抗击非典勇士证书
2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖
20011年5月全国创意菜热菜特金奖
2012年10月白金总厨奖
2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖
2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖
2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。
2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

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  • 鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

蔡海斌,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

 代表作品

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墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭

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竞妍

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牛油果汁冷吃馄饨


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养生太极豆腐

主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克

辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克

加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒

制作过程:

1.100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

2.鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

味型:浓香嫩滑

特点:豆腐绿色健康,浓香嫩滑

器皿:带耳盅

大厨功夫:豆腐嫩滑,鲍汁浓香

 

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茶香酱汁羔羊肉

主料:羊里脊300克

配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克

调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克

加工标准:

1、羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。

2、红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。

3、香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               

制作过程:

1、先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。

2、锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。

3、锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

口味:咸鲜微辣

特点:大块的羊肉、无烟烹调、让您吃的健康养生

装饰:香菜、铁观音

器形:大长方平盘

养生指导;按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。

大厨功夫:羊肉要煎熟、出锅不能有汁

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玉兰香草配和牛粒【例】

主料:牛肉粒100克**

辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克

调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克

加工标准:

1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒

2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒

3:香芹1两切成0,3cm的粒

4:红萝卜1两切成0,3cm的粒

5:洋葱1两切成0,3cm的粒

6:小葱1两切成0,3cm的粒

7:油条粒1两切成0,3cm的粒

8:玉兰菜叶6片

9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用

制作过程:

1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。

2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。

3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。

口味:咸鲜回味清香

特点:造型美观,口味脆爽

装饰:小玫瑰花、鹅卵石

器品:长方花纹盘

大厨功夫:炒的要干香炒出锅气

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职业生涯
1990年6月李峰在安徽宿州入厨学徒。1991年他到上海宝山大不同酒店学习上海菜。1993年至1997年在上海多家名店做炉灶。1998年至2000年在多家酒店担任厨师长。2001年至2006年在上海金山区多家大酒店担任行政总厨。2007年他进入上海连通大酒店担任行政总厨至今,并任多家酒店技术总监。

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蔡海斌
,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

 工作经历

1995年至2000年在北京京西宾馆工作

2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作

2006年至2011年在好特热温泉酒店工作

2011年至2016年在昆仑饭店工作

2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作

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玉兰香草配和牛粒【例】
主料:牛肉粒100克
辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克
调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克
加工标准:
1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒
2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒
3:香芹1两切成0,3cm的粒
4:红萝卜1两切成0,3cm的粒
5:洋葱1两切成0,3cm的粒
6:小葱1两切成0,3cm的粒
7:油条粒1两切成0,3cm的粒
8:玉兰菜叶6片
9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用
制作过程:
1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。
2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。
3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。
口味:咸鲜回味清香
特点:造型美观,口味脆爽
装饰:小玫瑰花、鹅卵石
器品:长方花纹盘
大厨功夫:炒的要干香炒出锅气
(责任编辑:大贺)

代表菜品
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葱烤辽参 
李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:辽参
辅料:京葱
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  鸡精  鸡粉 味精  冰糖等
烹调方法:京葱就切5公分的断入油锅煸至金黄色入高汤加入上述调料,放入发好的辽参烧至入味淋芡装盘即可。

工作经历
1995年至2000年在北京京西宾馆工作
2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作
2006年至2011年在好特热温泉酒店工作
2011年至2016年在昆仑饭店工作
2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作
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(责任编辑:大贺)

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茶香酱汁羔羊肉
主料:羊里脊300克
配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克
调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克
加工标准:

主要业绩
2005年荣获上海市金山区农家菜烹饪大赛个人金奖。2006年他参加上海市烹饪大赛获得个人金奖。2007年获得上海市金山区厨艺比赛个人金奖。2008年他在上海电视台生活时尚频道天天厨房现场表演并发表论坛。2009年参加味道2009青年名厨烹饪大赛上海赛区摘得个人特金奖和金奖。2010年在中国名厨杂志发表菜品及论文,同年参加世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛荣获特金奖和五星创意奖。2011年在中国徽菜上海精英论坛被评为个人杰出贡献奖。2012年参加海峡两岸金陵国际论坛暨国际美食尊爵厨艺大赛荣获个人特等奖和亚洲尊爵白金奖。2013年1月李峰在国家名厨征集评选中荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

主料:大虾仁
辅料:蟹粉  姜末 
调料:盐  味精  生抽  米醋  胡椒粉  花雕酒
烹调方法 : 将上浆好的虾球滑油断生
          2:锅内留底油将姜末煸香喷入花雕酒放入蟹粉,加上调料倒入虾仁勾芡了,淋入适量米醋出锅装盘即可。

什果牛仔粒   李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:雪花牛肉
辅料:杏鲍菇 火龙果 杂果
调料:色拉酱 黑椒汁 麻油
制作方法:雪花牛肉切丁上浆,杏鲍菇切丁入油锅炸制金黄色待用,牛肉入清油滑肉至断生出锅沥油,将滑好油的牛肉丁和杏鲍菇入锅中加入黑椒汁翻炒淋芡淋入麻油出锅装盘,将水果切丁拌上色拉酱围边点缀即可。
成菜特点:牛肉滑嫩,菌菇鲜香,水果香甜适口,营养均衡,老少皆宜。

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蟹粉虾球  李峰制作  单位:上海连通大酒店

李峰,男,汉族,1977年9月生,安徽宿州人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,国家名厨,国际烹饪艺术家,中国烹饪协会会员,IFBA国际餐饮协会上海分会执行副秘书长,现任上海连通大酒店行政总厨。
擅长上海本帮菜、粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有蟹粉虾球、鲍汁牛掌、葱烤辽参、什果牛仔粒等。

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